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分析啤酒中所含的風(fēng)味物質(zhì)、探究它們的形成原因，對(duì)于生產(chǎn)工藝數(shù)據(jù)化，有效控制啤酒質(zhì)量、新產(chǎn)品開發(fā)研制具有重要意義。本文描述了啤酒主要的風(fēng)味特征，重點(diǎn)分析了啤酒不良風(fēng)味并探討了它們的形成原因，介紹了氣相色譜技術(shù)的應(yīng)用。下面主要從奶酪味、藥物味、水果香一酯香味、哈喇味、生酒味、醇味等方面進(jìn)行分析。

1、奶酪味

感官品評(píng)：啤酒中聯(lián)二酮（2，3-丁二醇和2，3-戊二酮）的存在，使啤酒出現(xiàn)帶甜味的奶酪的氣味。

形成原因：在正常發(fā)酵工藝下，雙乙酰轉(zhuǎn)化為乙偶姻和2，3-丁二醇，只有0.lmg/ L以下的雙乙酰殘留在啤酒中。麥汁中低分子含氮化合物不足時(shí)，會(huì)促使酵母過量地合成纈氨酸和異亮氨酸，作為氨基酸合成的副產(chǎn)物，聯(lián)二酮即同時(shí)生成。所選用酵母的活性、發(fā)酵溫度和后貯時(shí)間，對(duì)雙乙酰的還原有很大影響。

由于微生物造成的奶酪味，主要來自片狀球菌的污染。片狀球菌只產(chǎn)生2，3-丁二酮，而不產(chǎn)生2，3-戊二酮。采用氣相色譜分析技術(shù)，根據(jù)其分析結(jié)果，可以獲得兩種聯(lián)二酮含量的比例，因而可以正確地推斷出不良風(fēng)味形成的原因。

檢測(cè)技術(shù)：以2，3-已二酮正丁醇做內(nèi)標(biāo)，頂空進(jìn)樣技術(shù)，帶ECD的氣相色譜儀，固定液為carbowax 20M的涂壁空心石英毛細(xì)管柱；進(jìn)樣器溫度150℃；柱室溫度55℃；檢測(cè)器溫度200℃；載氣為高純氮。

2、藥物味

感官品評(píng)：氯酚具有非常不愉快的氣味，被描述成藥物味或消毒水味，也常被描述成苯酚味。

形成原因：出現(xiàn)這種風(fēng)味的原因可能是由于含鹵化物的消毒劑殘留、或釀造用水含氯高、或洗瓶機(jī)中洗不徹底及殘留氯所致，在這些成分的催化下，與啤酒中的苯酚產(chǎn)生氯苯或碘苯。鄰氯苯酚的閡值在1-10ppb之間。

芳香酚還能由羧酸通過受熱或生物脫梭產(chǎn)生，苯乙基愈創(chuàng)木酚的過多生成通常由于發(fā)酵溫度過高，氯酚是氯與麥芽中低分子酚作用而合成，4-乙烯基苯酚是由阿魏酸脫羧。

分析方法：在氮?dú)饬鞅Ｗo(hù)下，減壓蒸餾，獲得的殘留物在pH12下液化萃??；萃取物在pH8.5下繼續(xù)萃?。桓稍?、濃縮、再用AL2O3為分離柱的柱色譜分離；濃縮苯酚相。

檢測(cè)器：FID

分離柱：涂壁空心石英毛細(xì)管柱，50m；FFAP CB

3、水果香--酯香味

感官品評(píng)：啤酒中含有的大多數(shù)酯具有水果香、甜味或花香味。在一定量范圍內(nèi)，酯類物質(zhì)賦予啤酒較好的風(fēng)味，但是當(dāng)含量過高時(shí)，則會(huì)給啤酒帶來不良的風(fēng)味。

形成原因：啤酒中酯類物質(zhì)與啤酒中存在的氧和醇類物質(zhì)有關(guān)。上面發(fā)酵、高溫發(fā)酵，產(chǎn)生酯類物質(zhì)量較多，過度充氧會(huì)對(duì)啤酒的酯類物質(zhì)的生成起促進(jìn)作用。

檢測(cè)技術(shù)：利用氣相色譜能進(jìn)行很好的分析，啤酒先經(jīng)過蒸餾，然后以一氯甲烷萃取，利用毛細(xì)管柱可達(dá)到理想的分離效果。

分離柱：涂壁空心石英毛細(xì)管柱，50m；FFAP CB

4、哈喇味—汗臭味

感官品評(píng)：啤酒有時(shí)會(huì)有霉味、腐敗味，更嚴(yán)重的會(huì)有哈喇味、汗臭味甚至有糞便味。

形成原因：啤酒中出現(xiàn)這類風(fēng)味的主要原因是酵母的自溶，另外也與原料中脂肪含量有關(guān)。短鏈脂肪酸如酪酸（丁酸）、2-，3-甲基丁酸（戊酸、纈草酸）、已酸、辛酸或癸酸，是主要的風(fēng)味來源。

檢測(cè)技術(shù)：通過萃取，甲醋化處理，然后采用類同啤酒中酯類的氣相色譜分析。

分離柱：涂壁空心石英毛細(xì)管柱，50m；FFAP CB

5、生酒味

感官品評(píng)：“生酒味”或稱“青草味”、“生青味”，引起生酒味的主要物質(zhì)是乙醛，其閥值為15mg/L；啤酒中含量范圍是2～27mg/L；啤酒中有時(shí)還會(huì)有蒸煮的洋蔥味，主要來自二甲基硫（DMS），其閥值為0.050mg/L，啤酒中通常含量是低于0.03mg/L。

形成原因：乙醛是一種發(fā)酵副產(chǎn)物，它的含量與氧有關(guān)，如果啤酒受到污染，乙醛含量也會(huì)增加；DMS一方面來自麥芽，另一方面在啤酒發(fā)酵過程伴隨聯(lián)二酮的生成而增加。

檢測(cè)技術(shù)：以正丁醇做內(nèi)標(biāo)，頂空進(jìn)樣技術(shù)，帶FID的氣相色譜儀，固定液為FFAP的涂壁空心石英毛細(xì)管柱；進(jìn)樣器溫度150℃；柱室溫度50-195℃，升溫速度10℃/min；檢測(cè)器溫度200℃。

6、酒精味

感官品評(píng)：“酒精味”聞起來有酒香并有葡萄酒的感覺；高級(jí)醇通常也叫雜醇油，含量過高，會(huì)給啤酒帶來不愉快的風(fēng)味。

形成原因：高級(jí)醇含量過高與發(fā)酵溫度過高、酵母過度增殖、及麥汁α-氨基氮含量有關(guān)；還與啤酒酵母菌種有關(guān)。

檢測(cè)技術(shù)：高級(jí)醇的氣相色譜分析可應(yīng)用頂空技術(shù)快速準(zhǔn)確地完成。

啤酒中的風(fēng)味及穩(wěn)定性研究涉及到很多方面，這里僅對(duì)主要的幾類物質(zhì)進(jìn)行了分析，隨著檢測(cè)水平的提高，我們對(duì)各種風(fēng)味形成因素的研究水平會(huì)有進(jìn)一步發(fā)展，將對(duì)啤酒質(zhì)量控制體系的日益完善產(chǎn)生積極的影響。