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石河子白楊酒廠的白酒原來(lái)全是靠品嘗和常規(guī)化學(xué)分析成品酒中的總酸、總酯、雜醇油、甲醇等來(lái)衡量酒質(zhì)的好壞。但事實(shí)上醇、酸、酯總量并不完全能反映酒質(zhì)，因而有時(shí)也就不能從根本上說(shuō)明問(wèn)題。石河子白楊酒廠引進(jìn)一臺(tái)氣相色譜儀，并采用毛細(xì)管柱應(yīng)用于工作實(shí)際，取得了較大成果。

通過(guò)對(duì)單體酒分輪樣品進(jìn)行色譜分析，了解各輪次酒中香味成分含量并根據(jù)其組成特征，為合理勾兌提供了有效數(shù)據(jù)。由測(cè)量、分析可以看出，石河子白楊酒廠白酒中主體風(fēng)味物質(zhì)是由各種醇、酯、醛類組成，主體香是以已酸乙酯為主的復(fù)合香氣，它們的風(fēng)味特征是：

1、酯類：大多數(shù)具有水果香味，是構(gòu)成白酒香味的主要成份，酯類的單體香味成分以其結(jié)構(gòu)中含碳原子數(shù)的多少，而呈現(xiàn)出強(qiáng)弱不同的氣味。脂肪族1～2個(gè)碳的香氣弱，持續(xù)時(shí)間短，3～5個(gè)碳的具有脂肪臭，含量不宜過(guò)多，6～12個(gè)碳的香氣濃持續(xù)性較長(zhǎng)；12個(gè)碳以上的酯類則幾乎沒(méi)有香氣，乳酸乙酯呈香氣弱，但對(duì)酒的口味有深厚代甜的感覺(jué)。已酸乙酯味甜爽口，大曲特有濃香，底窖香甜感，是濃香型主體香氣成分。

2、醇類的風(fēng)味特征：醇類物質(zhì)是構(gòu)成濃香型白酒的成份之一，它不但是白酒中的口味物質(zhì)，有的醇還有特殊的芳香，平時(shí)我們雖然把它列入呈味物質(zhì)一類，但它對(duì)酒的香氣也起著很大作用。高級(jí)醇，在酒中既是芳香成份，也是口味物質(zhì)，大多數(shù)似酒精氣味，有后勁。其中異丁醇、正丁醇和正丙醇具有苦味，而異戊醇稍有澀味，因此，在勾兌中應(yīng)嚴(yán)格控制。數(shù)量過(guò)小又易失去白酒的風(fēng)格，使酒呈現(xiàn)出類似液態(tài)白酒的平淡口味，過(guò)多則導(dǎo)致苦、澀，易上頭，對(duì)飲用者身體也有危害。

3、醛類及羰基化合物的風(fēng)味特征：白酒中羰基化合物種類較多，各具有不同的香氣和口味，對(duì)形成酒的主體香有很大作用。就石河子白楊酒廠的酒來(lái)說(shuō)醛類不可少，在主體香上起了很大的協(xié)調(diào)作用，而且白酒貯存老熟的指標(biāo)，除酯化程度外，還包括乙醛含量及乙縮醛的生成量。適量的乙醛和乙縮醛可減少酒的辛辣味，還使酒度變得更為醇厚、綿軟?？啡┪遁^差，但不可少。

色譜分析工作是初步的，僅僅做了醇酯常規(guī)色譜分析，但已嘗到了甜頭，根據(jù)石河子白楊酒廠單體酒的香味成份及界限值強(qiáng)度與勾兌調(diào)味的關(guān)系，與勾兌技術(shù)相結(jié)合，為調(diào)味的合理應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)。

通過(guò)分析比較，根據(jù)各輪次單體酒的特征與微量組分，相同的酒基可以勾兌不同的酒樣酒的質(zhì)量差距較大。通過(guò)色譜分析掌握酒基的微量成份數(shù)據(jù)作為依據(jù)，精心勾兌的小樣酒質(zhì)好，典型風(fēng)格突出，微量組份協(xié)調(diào)，能突出白楊酒的香型和風(fēng)格，使白楊酒酒體細(xì)膩、醇香濃郁、醇凈甘爽之品味，綿甜、爽凈的風(fēng)格更突出。而單靠老方法品嘗勾兌的酒樣口味則欠協(xié)調(diào)，各微量成分配比易失衡，已酸乙酯含量相對(duì)過(guò)高，口感差，還易造成浪費(fèi)。

通過(guò)樣品分析，對(duì)酒中各微量成分得到定量數(shù)據(jù)，明確了哪些成份對(duì)香味影響較大，哪些對(duì)口感影響較大，使勾兌人員基本掌握各單體酒微量成分組成并根據(jù)這些可靠數(shù)據(jù)，結(jié)合其風(fēng)格特征，進(jìn)行組合，調(diào)香、調(diào)味，合理勾兌。使石河子白楊酒廠的白楊酒的內(nèi)在質(zhì)量一直保持穩(wěn)定，并能保質(zhì)、及時(shí)的出廠。因此，色譜分析在提高產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量上發(fā)揮了應(yīng)有的作用，并在原料利用上杜絕了浪費(fèi)。